第105回　「今津久雄的こころ」　　　　　令和　3年3月10日 　　　　　　　　　　　　　　　　　外食経営塾塾長　　今津久雄 　

　先月号、1ヶ月前倒しで誤記ご容赦ください。明日で東日本大震災から10年ですね。影響多く有り！と思います。お見舞いとご逝去の方々に深く哀悼の意を捧げます。

　数日前の、テレビ東京カンブリア宮殿で、横川竟会長が「商いは攻め。経費削減は守り」とおっしゃっていました。まさしく！我が意を得たり！と横川会長にご報告致しました（無論、守りも絶対必要ですよ。今の時期）私は、長年剣道に関わっています「先（せん）の攻め」「後（ご）の攻め」という攻め方があります。先の攻め「先に打つ」ということです。後の攻め「守って後から打つ」ということです。

今思いますと・・・前職時代は「攻め攻め」（先の先）の商いでした。まず「お客様」そして「従業員」「取引先様」のために出店。結果は後からついてきました。無論、無茶出店で閉店したところも数店舗有りました。最も大きかったのは（私の担当の中）伊勢丹新館横テナントビルの8階（２０８坪）に、出店するか否か！のときでした。当時の副店長以下、14名は全員反対「既存店の歌舞伎町のほうが良い」「テナント空中階集客難で不可」という感じでしたね～～7億円の開店資金の心配もせずの開店でした（その頃は「借金も財産」的風潮でした）年間10億円を売上、数年後空きフロアーになった９階も増設し41６坪での営業で現在に至っています。16億円を目指しましたが、14億円止まりだったと記憶しています。

　慢性手不足の業態ゆえ、人材確保が大変でしたが、剣道の縁で後輩の在京学生を雇用（食事後一献、直接的な後輩には、やや命令的でシフト不足のときは乗り切りました）更に人材教育の会社を作り「教育担当者」を店内に常駐させて「お客様の目線で、店員に伝達。レベルを情報でカバーしました。更に更に社内学校を作り、毎週接客・調理中心に授業しました（初年度、接客担当者多数退職）しかし、検討、改善で「定着率驚異的に向上」社員の辞めない会社と記事に・・・

出店もやや小型店（１５０坪内）で、若手社員を店長に・・・と！（これは失敗でした。大きな店も小さな店も「管理の苦労には差がなかった」）又、お客様の来店動機を考え「一等地ではなくてもOK」つまり、夕食８０００円程度は「非日常食」だと考え「目的来店」だと・・・出店範囲も一等地「近く」で良いことに気づき模索「出店攻め」と「教育」という「内面的攻め」でレベルアップに務めました。

・・・攻め攻めでした・・・あっ！「後の攻め」来月号にて・・・