第27回　社員の辞めない教育・研修

第27回　社員の辞めない教育・研修　　　　　　2014・8・10

外食経営塾塾長　　今津久雄

｢顧客目線　7｣

「２・８」・・・「ニッ　パチ」と言って２月８月は飲食業界不振の月・・・と、言われていましたが、それは物流や農耕法の発達していない遠い昔のことでした。先日ある人がざるそばの食べ方で「麺に少しだけつゆをつけて食べるもの」と外人に講釈・・・つい「それは、醤油臭かったつゆしかなかった江戸時代の話」「今は麺全体に合うつゆですからつけても良いですよ」と横から口出し・・・つまり「昔のままのうんちくや経験」で今を過ごしている人（私も含めて？）が多くいるように思います。特に経営者本人が今の時代にそぐわなければならない。業種業態、味覚、接遇、造作等々。逆に「時代を守らなくてはならない」同様なことを取捨選択しなくてはなりません「頑固おやじ」が通じるかどうかをきちんと「客観視」できるような「社風」が大事です！経営者と側近が「車の両輪」では危険なのです「アクセルとブレーキ」の関係のほうが良いですね。

以前書きましたが「創作料理店」は２年目には４０％３年目には７０％が閉店していた（数年前の某飲食業界誌）とか？流行り廃りは当然ですが、その中で自店は「生き残らなくてはならない」のですから、顧客目線を常に意識して「ニーズの掘りおこし」に注視しなくてはならないのです「旬や産地」のこだわり方も一昔前とは大きく変化しているように感じます。前職時代は「鍋料理が中心の店でしたから、東京進出時は真夏に冷房強くして「鍋を！」とお勧めしていた記憶があります。？？？で「夏場用のメニュー開発」をしたことを思い出しました・・・「売り手中心」では先がしれています。カニという特殊食材ではありましたが、夏場のカニ料理・・・後に（ここ数年は知りませんが）カニから揚げ・カニ刺身（タラバかに）生のカニ寿司（ボイルが主流）焼きカニ等々中心に提供、少量多品種に移行し夏場の売り上げ減を克服した記憶があります。大阪発祥の店としては別の商戦だったことをはっきり記憶しています。創業者にも「これは当社料理ではない」的に言われたことも思い出しますね・・・私が全くの料理に素人だったから、発想できたのでしょうね・・・常に「お客様からご意見ご感想をいただきながら」商品化し、試食をお願いし、再度試作・・・という良き時代でもあったということには感謝でしたね。あなたの店も「顧客を取り込む」経営者の度量？ありますか！