第22回　社員の辞めない教育・研修

第22回　社員の辞めない教育・研修　　　　　　2014・3・10

外食経営塾塾長　　今津久雄

｢顧客目線　2｣

先月号で「日常」「非日常」的飲食店がある。と申しました通り

「利用目的の差」によっていろいろな飲食店があって当然です。自店がどのジャンルに入るかによっての運営をしているかが大きな問題なのですね。価格・広さ・造作・接遇等々にも差が出ます。

「日常」的・・・これは普段の生活の延長線上にある飲食店。つまり家庭で食べるのと差がない・・・価格、手軽さですね。しかし、それならわざわざゆく必要がない。ですから、深夜、駅近（利便性）味の個性、店や従業員に何らかの特徴（個性）等々ですね。

さらに「超日常」（と、私は表現）店舗・・・これは日常的メニューで「家庭より安価」が大きな特徴。大量仕入れや提供法に工夫。

「非日常」について述べましょう・・・日常的環境ではなかなか食せない物の提供される店ですね。メニューその物や、環境自体で判断されます。高級食材や珍しいものや食器が高価だったり店づくり席づくりが非日常的（庭や景色等）いわゆる日常的にはなかなか経験できないものや環境の中で食事をする・・・ということです。

１０年前くらいに流行った「創作料理店」が二年目以降どうなっているかをある雑誌社が調査（数年前）したところ半数弱しか残っていない、さらにその後も減り続けたという調査がありました。創作料理店の良否を言っているのではなく「安易な開業」が多く危険度が高い。ということです（参入しやすい業界の表れ）その後は「ラーメン店ブームになっているのはご存知の通りですね。私は、気をてらったような店や安易な回転はよくよく思案して、せめて１年間は家賃を払える環境にしてから開店すること・・・と言っています。つまり１店目は「１年間は家賃は自己負担できる資金」を準備してからです。２店目以降も同様その店の１年分の家賃の資金的余裕をもって運営に臨むこと・・・です。

非日常型にはいろいろあります・・・たとえばおよそ「そんな環境では？」と思わせるような「話題作り」的店は先の創作料理店的結果になりがちです。味や食材にこだわり「価格」に合った店づくりが「顧客目線に合致」するように思います。当然、顧客目線や満足度は来店頻度が増すごとに「変化」（というより慣れ）してゆくものですから、そこも十分理解しておかなくてはなりません。前回同様では「劣化」に感じられること・・・よくありますから。